Wartość odżywcza czosnku niedźwiedziego

Skład czosnku niedźwiedziego zależny jest od terenu geograficznego, w którym roślinie. Rodzimy czosnek jest bardziej wartościowy niż np. ten z Rumunii. Czosnek pochodzący z krajów północnych i deszczowych ma mniejszą zawartość cennych fitoncydów o właściwościach przeciwdrobnoustrojowych, takich jak glukozynolany i allilosiarczki (podobnie jest w przypadku czosnku pospolitego). Suszenie liści pozbawia je właściwości przeciwdrobnoustrojowych, podobnie jak liofilizacja. Wynika to z faktu degradacji odpowiedzialnych za to działanie związków siarkowych.

Liście czosnku niedźwiedziego mogą być zanieczyszczone metalami ciężkimi (kadmem i ołowiem), a ich stężenie zależy od miejsca zbioru. Należy jednak podkreślić, że jest ono 2- do 3-krotnie niższe niż obserwowane dla czosnku pospolitego w ząbkach. Zatem ważna jest ilość spożywanych jednorazowo liści. Sugeruje to również, że kumulacja zanieczyszczeń w podziemnych bulwach zachodzi w większym stopniu niż w liściach, które znajdują się nad ziemią.